Hace cuatro años, Eleven Madison Park sorprendió al mundo culinario al eliminar todo rastro de carne, marisco, huevos y lácteos de su menú en un regreso post-pandémico. Ahora, el restaurante, galardonado con tres estrellas Michelin, vuelve a la carga con la carne.
El chef y propietario Daniel Humm ha anunciado que , a partir del 14 de octubre, los comensales tendrán de nuevo la opción de disfrutar de platos como el famoso pato madurado en seco con miel de lavanda, la langosta o incluso el pollo, junto con las creaciones a base de plantas que definieron su última época.
Del bogavante escalfado al 100% vegano
Cuando el restaurante reabrió en junio de 2021 tras un cierre provocado por una pandemia, Humm reveló un cambio sin precedentes que nos sorprendió a todos: un menú degustación completamente vegano con platos como milhojas sin mantequilla, merengue sin huevo, ricotta de leche de almendras, mantequilla de girasol, caldos koji, crema de anacardos batida, incluso «caviar de tierra».
Fue una decisión que hizo temblar los cánones de la alta cocina, eliminando platos favoritos de siempre, como la langosta escalfada y el pato asado con miel.
La decisión nació de la profunda preocupación de Humm por el cambio climático y el sistema alimentario mundial. En aquel momento, Humm lo describió como una «redefinición del lujo» y quiso demostrar que las verduras, las frutas, los cereales y las legumbres podían ser tan indulgentes como los ingredientes de lujo tradicionales.
Aunque muchos aplaudieron el cambio -el restaurante ha sido nombrado a menudo uno de los mejores del mundo y es uno de los favoritos de Billie Eilish-, los críticos se mostraron divididos y algunos comensales se encogieron ante la idea de pagar cientos de euros por una comida exclusivamente vegetal.
Por qué vuelve la carne al menú
Aunque, a primera vista, la eliminación de la carne del menú parecía un esfuerzo exitoso -en 2022, el restaurante se convirtió en el primero en el mundo en ganar tres estrellas Michelin por un menú completamente a base de plantas- Humm dice que en los años siguientes el restaurante ha luchado por llenar comedores privados y cumplir con las expectativas de ventas de vino.
«Para los aficionados al vino, el Grand Cru va con la carne», declaró al NYT. Algunos clientes también evitaban reservar, diciéndole que «no podían llevar a su cónyuge» porque no comería vegano.
Así, en los últimos cinco años, con cada temporada y cada nuevo menú que han ido sirviendo, Humm y su equipo han escuchado atentamente las opiniones de los clientes. Afirmó:
Quedó claro que, aunque habíamos creado algo significativo, también habíamos excluido involuntariamente a gente. Esto es lo contrario de lo que creemos que es la hospitalidad.
El menú degustación revisado, de entre ocho y nueve platos y un precio de 365 dólares, seguirá siendo mayoritariamente vegetal, pero ahora los comensales podrán elegir productos animales para ciertos platos, como pescado, carne y, sí, su querido pato glaseado con miel y lavanda.
Los que lo prefieran podrán seguir comiendo platos totalmente veganos, aunque el precio del menú será el mismo independientemente de lo que elijan. La carta de cócteles y el programa de repostería del restaurante seguirán siendo totalmente vegetales, al menos por ahora.
Un cambio en la hospitalidad
La decisión de Humm llegó tras meses de reflexión, incluido un viaje de investigación a Grecia, donde observó cómo se sacrificaba una cabra con «respeto y reverencia», según el NYT. Afirma que la experiencia profundizó su comprensión de la hospitalidad, que ahora cree que consiste en ofrecer opciones a los comensales. Afirma:
Comer juntos es la esencia de lo que somos, y he aprendido que para ser un verdadero defensor de la cocina vegetal, necesito crear un entorno en el que todo el mundo se sienta bienvenido a la mesa. Estoy profundamente agradecido a nuestro equipo y a nuestros clientes por apoyar este viaje. Son ustedes los que nos permiten crecer.
Las reservas para la temporada de otoño se abren el lunes 1 de septiembre, y el nuevo menú del restaurante debuta el martes 14 de octubre.
- 📍 Ubicación: 11 Madison Avenue, justo enfrente de Madison Square Park.
- 🍽️ Menú degustación completo: de ocho a nueve platos | 365 $ por comensal
- 🍽️ Menú de 5 platos: selecciones del Menú Degustación Completo | 285 $ por comensal
- 🍽️ Menú degustación en el bar: de cuatro a cinco platos disponibles en el salón | 225 $ por comensal
