Vier jaar geleden schokte Eleven Madison Park de culinaire wereld door elk spoor van vlees, zeevruchten, eieren en zuivel van het menu te verwijderen in een comeback na de pandemie. Nu doet het drie Michelin sterren fine dining restaurant een nieuwe gewaagde stap: vlees terugbrengen.
Chef-kok en eigenaar Daniel Humm kondigde aan dat vanaf 14 oktober gasten weer kunnen genieten van gerechten zoals de beroemde dry-aged eend met lavendelhoning, kreeft of zelfs kip, naast de plantaardige creaties die het recente tijdperk bepaalden.
Van gepocheerde kreeft tot 100% veganistisch
Toen het restaurant in juni 2021 heropende na een door een pandemie veroorzaakte sluiting, onthulde Humm een ongekende verandering die ons allemaal schokte: een volledig veganistisch proefmenu met gerechten als mille-feuille zonder boter, meringue zonder eieren, amandelmelkricotta, zonnebloemboter, kojibouillon, opgeklopte cashewroom en zelfs “landkaviaar”.
Het was een beslissing die rimpelingen veroorzaakte in de culinaire wereld, waarbij oude favorieten zoals gepocheerde kreeft en honinggeroosterde eend werden geschrapt.
De beslissing kwam voort uit Humm’s grote bezorgdheid over klimaatverandering en het wereldwijde voedselsysteem. Destijds omschreef hij het als “het herdefiniëren van luxe” en wilde hij laten zien dat groenten, fruit, granen en peulvruchten net zo verwend konden worden als traditionele luxe ingrediënten.
Hoewel velen de verandering toejuichten – het restaurant is vaak genoemd als een van de beste ter wereld en is een favoriet van Billie Eilish – waren de critici verdeeld en sommige gasten krompen ineen bij de gedachte om honderden euro’s te betalen voor een volledig plantaardige maaltijd.
Waarom vlees weer op het menu staat
Hoewel het verwijderen van vlees van het menu aan de oppervlakte een succesvolle onderneming leek – in 2022 kreeg het restaurant als eerste ter wereld drie Michelinsterren voor een volledig plantaardig menu – zegt Humm dat het restaurant in de jaren daarna moeite heeft gehad om privé-eetzalen te vullen en aan de verwachtingen van de wijnverkoop te voldoen.
“Voor wijnliefhebbers gaat grand cru samen met vlees,” vertelde hij de NYT. Sommige gasten vermeden ook om te reserveren en vertelden hem dat ze “hun echtgenoot niet mee konden nemen” omdat die niet veganistisch wilde eten.
De afgelopen vijf jaar hebben Humm en zijn team dus bij elk seizoen en bij elk nieuw menu dat ze serveerden aandachtig geluisterd naar de feedback van gasten. Hij verklaarde:
Het werd duidelijk dat we weliswaar iets zinvols hadden opgebouwd, maar dat we ook onbedoeld mensen buiten de deur hadden gehouden. Dit is het tegenovergestelde van wat wij geloven dat gastvrijheid is.
Het herziene acht- tot negengangen proefmenu van 365 dollar blijft grotendeels plantaardig, maar gasten kunnen nu dierlijke producten kiezen voor bepaalde gerechten, waaronder vis, vlees en ja, hun geliefde met honing-lavendel geglaceerde eend.
Het is nog steeds mogelijk om volledig veganistisch te dineren voor degenen die daar de voorkeur aan geven, hoewel de prijs van het menu hetzelfde blijft ongeacht je keuzes. Het cocktailmenu en het patisserieprogramma van het restaurant blijven volledig plantaardig, voorlopig althans.
Een verschuiving in gastvrijheid
Humm’s beslissing kwam na maanden van nadenken, waaronder een studiereis naar Griekenland waar hij een geitenslachting observeerde die met “respect en eerbied” werd uitgevoerd, aldus de NYT. Hij zegt dat deze ervaring zijn begrip van gastvrijheid heeft verdiept en dat het volgens hem nu gaat om het bieden van keuze aan gasten. Hij zei:
Samen eten is de essentie van wie we zijn en ik heb geleerd dat als ik echt een voorvechter wil zijn van de plantaardige keuken, ik een omgeving moet creëren waarin iedereen zich welkom voelt aan tafel. Ik ben ons team en onze gasten heel dankbaar dat ze deze reis steunen. Dankzij jullie kunnen we groeien.
Reserveringen voor het herfstseizoen gaan maandag 1 september open en het nieuwe menu van het restaurant debuteert dinsdag 14 oktober.
- 📍 Locatie: 11 Madison Avenue, direct tegenover Madison Square Park
- 🍽️ Volledig proeverijmenu: acht tot negen gangen | $ 365 per gast
- 🍽️ 5-gangenmenu: selecties uit het volledige proefmenu | 285 dollar per gast
- 🍽️ Bar Tasting Menu: vier tot vijf gangen beschikbaar in de lounge | $225 per gast