Ze is een winnaar van Chopped ; ze versloeg Bobby Flay, en nu heeft chef-kok Aarthi Sampath net haar eerste restaurant in NYC geopend in de East Village (211 1st Ave). Het menu is een eclectische mix van culturen die via migratie en een gedeeld erfgoed verbonden zijn met de Indiase diaspora. Tot en met de inrichting van Drāvida, waar ingelijste sari’s van Sampaths moeder te zien zijn, hangt er letterlijk stof uit India aan de muren van het restaurant.
Secret NYC kreeg de kans om wat tijd door te brengen met Sampath, een paar van deze heerlijke gerechten te koken en te proeven, en meer te weten te komen over haar reis en Drāvida. Bekijk hieronder ons volledige interview.
Hoe ben je op het concept van het menu gekomen, zowel het eten als de drankjes?
Het barmenu bij Drāvida is geïnspireerd op de specerijenroute, de kruiden, groenten, fruit en smaken die de Zuid-Aziatische diaspora echt belichamen. Deze Drāvida-highball bevat bijvoorbeeld alle specerijen die je op onze handgeschilderde muurschildering ziet. Er zit lange peper, peper, hibiscus, steranijs en kerrieblaadjes in. Het is een heerlijk drankje.
Drāvida is mijn levensdoel. Het is ontstaan uit oprechte liefde voor de Zuid-Aziatische cultuur. De diaspora die we overal ter wereld zien – of het nu gaat om gerechten uit Guyana of Trinidad, Maleisië, of de invloed van Myanmar of Pakistan – heeft deze keuken diepgaand beïnvloed. Drāvida is ontstaan uit de behoefte om de Zuid-Aziatische diaspora in New York City onder de aandacht te brengen. Het is een echt New Yorks restaurant, want New York is een smeltkroes van culturen.
Hoe lang woon je al in NYC, en wat is je allereerste herinnering aan een restaurant?
Ik woon al meer dan 15 jaar in New York City, en een van mijn meest indrukwekkende eetervaringen toen ik hier net kwam, was bij Ali’s Roti Shop. Dat was de eerste keer dat ik ‘doubles’ at met mijn Trinidadiaanse vriend. Doubles smaken heel erg naar een iconisch Indiaas gerecht dat Chole Bhature heet [ook wel Chana Bhatura genoemd]. We hebben daar gefrituurd brood met kikkererwten, en doubles hebben dat naar een heel nieuw niveau getild. Dat was een van mijn favoriete eerste eetherinneringen in New York City.
Vertel eens wat over het eten en de smaken van Drāvida en een paar hoogtepunten op het menu.
Bij Drāvida, , ligt onze focus echt op het benadrukken van de nuances van de Zuid-Aziatische diaspora. De Khameeri Roti is bijvoorbeeld een brood dat 48 uur lang heeft gefermenteerd, met zelfgemaakte gekarnde boter, en we hebben een chili-chutney. We gebruiken ook heel veel lokaal fruit, groenten en vlees, maar onze kruiden halen we rechtstreeks uit India. Het menu is puur uit liefde samengesteld. Elk gerecht zorgt voor een heel eigen ervaring.
Als mensen bij Drāvida komen eten, wat wil je dan dat ze onthouden en wat wil je dat ze meenemen?
Als je bij Drāvida komt eten en je hoort bij de diaspora, wil ik dat je die nostalgie voelt. Als dit helemaal nieuw voor je is, wil ik dat je je thuis voelt. Onze missie is om je het gevoel te geven dat je bij je oma thuis bent, en dat hebben we bereikt met de inrichting, het interieur en de manier waarop we je met onze service een warm gevoel geven. En natuurlijk het eten. Er zitten geen zaadoliën in. We gebruiken ingrediënten van topkwaliteit en richten ons op de smaak. Dus zelfs als het een gerecht is waar je nog nooit van hebt gehoord, garanderen we je dat je er verliefd op zult worden.
Kun je iets vertellen over de Indiase diaspora voor iedereen die er niet bekend mee is?
Als we denken aan de Zuid-Aziatische en Indiase diaspora, dan gaat het om de reis die Zuid-Aziaten en Indiërs vroeger maakten, of dat nu was vanwege immigratie op zoek naar een beter leven of gewoon omdat ze als contractarbeiders naar andere landen werden meegenomen. Het laat precies zien hoe de Indiase keuken zelf is beïnvloed door de landen eromheen.
Drāvida is een ode aan de smaken van de Zuid-Aziatische keuken, en wat we het liefste doen is al die kleine keukens in de schijnwerpers zetten, of het nu gaat om eten uit Fiji, een combinatie van Sri Lankaanse en Indiase invloeden, of Maleisisch-Indiase gerechten. We halen dus graag inspiratie uit verschillende bronnen, zoals bij Oxtail Bunny Chow, een Indiaas gerecht uit Durban. Dat is ossenstaartcurry die echt op smaak is gebracht met heel veel heerlijke kruiden.
Vertel eens wat over de speakeasy Jam and Jaggery, die precies onder het hoofdgedeelte van het restaurant verborgen ligt.
We serveren heerlijke wijnen, we gaan speciale cocktails serveren en hapjes uit de houtgestookte oven. We hebben ook geweldige thee, en het is gewoon een geweldige plek om te ontspannen en naar mooie muziek te luisteren.
Het wordt gewoon een warme, gezellige plek in de East Village. De naam van de speakeasy is Jam and Jaggery – er komt prachtige muziek, dat is Jam, en Jaggery is onbewerkte suiker uit India. Het is gewoon een lieve, mooie plek; dat is wat de naam betekent.
Als je niet aan het koken bent of het restaurant runt, waar in de stad ga je dan graag even tot rust of zoek je inspiratie?
Als ik op zoek ben naar inspiratie, ga ik altijd op zoek naar een nieuw restaurant of een nieuwe keuken. Ik vind het heerlijk om gewoon op een nieuwe plek rond te hangen en via eten een nieuwe cultuur te ontdekken. Dus als ik vrij ben, ga ik ergens heerlijk eten.
Ik denk dat elke wijk zo’n geweldige, eclectische mix van cultuur en keuken heeft, toch? In de Bronx kan ik heerlijk Dominicaans eten, Italiaans eten en het allerbeste Albanese eten. Ik ben dol op Queens omdat ik daar Indiaas en Bengaals kan eten. Ik ben ook gek op het Thaise eten daar. In Manhattan kun je elke keuken ter wereld proeven. De meest inspirerende restaurants die mij inspireren, vind je in Manhattan.
Dit is je eerste restaurant in NYC. Vertel eens waarom je besloot om het nu te openen?
We hebben een aantal geweldige Indiase restaurants in New York City, en ik wist gewoon dat mijn concept heel eclectisch, heel anders en heel vernieuwend was. Ik wist dat het nu het juiste moment was, en ik ben op dit moment ook succesvol genoeg om een restaurant te openen, dus dat helpt zeker.
Waarom is NYC de beste plek voor je nieuwe restaurant, Drāvida?
New York City heeft me leven gegeven. Het heeft me gemaakt tot wie ik ben. De wijk in New York waar ik altijd inspiratie heb gevonden, is de East Village. Of ik nu 10 dollar op zak had of honderd, ik wist gewoon dat ik geïnspireerd kon raken door een nieuw restaurantconcept, iets lekkers om te eten, iets geweldigs om te drinken. Daar waren altijd de beste en coolste restaurants te vinden. Mijn doel was om een restaurant in de East Village te hebben, en hier zijn we dan.