Quattro anni fa, l’Eleven Madison Park ha scioccato il mondo culinario eliminando ogni traccia di carne, frutti di mare, uova e latticini dal suo menu in un ritorno post-pandemia. Ora, il ristorante tre stelle Michelin sta facendo un’altra mossa coraggiosa: riportare la carne.
Lo chef e proprietario Daniel Humm ha annunciato che, a partire dal 14 ottobre, i commensali potranno di nuovo gustare piatti come la famosa anatra affumicata con miele di lavanda, l’aragosta o persino il pollo, accanto alle creazioni a base vegetale che hanno caratterizzato la sua recente era.
Dall’aragosta in camicia al 100% vegano
Quando il ristorante ha riaperto nel giugno 2021 dopo una chiusura per pandemia, Humm ha rivelato un cambiamento senza precedenti che ha scioccato tutti: un menu degustazione completamente vegano con piatti come la millefoglie senza burro, la meringa senza uova, la ricotta al latte di mandorla, il burro di girasole, il brodo di koji, la crema di anacardi e persino il “caviale di terra”.
È stata una decisione che ha fatto tremare la scena gastronomica, eliminando i piatti preferiti da tempo, come l’aragosta in camicia e l’anatra arrostita al miele.
La mossa è nata dalla profonda preoccupazione di Humm per il cambiamento climatico e il sistema alimentare globale. All’epoca la descrisse come una “ridefinizione del lusso” e volle dimostrare che le verdure, la frutta, i cereali e i legumi potevano essere altrettanto indulgenti degli ingredienti di lusso tradizionali.
Sebbene molti abbiano applaudito il cambiamento – il ristorante è stato spesso nominato tra i migliori al mondo ed è uno dei preferiti di Billie Eilish – i critici si sono divisi, e alcuni commensali hanno rabbrividito al pensiero di pagare centinaia di euro per un pasto interamente vegetale.
Perché la carne è tornata nel menu
Sebbene, all’apparenza, l’eliminazione della carne dal menu sembrasse un’impresa di successo – nel 2022 il ristorante è stato il primo al mondo a guadagnarsi tre stelle Michelin per un menu interamente a base vegetale -, negli anni successivi il ristorante ha faticato a riempire le sale da pranzo private e a soddisfare le aspettative di vendita dei vini.
“Per gli appassionati di vino, il Grand Cru si abbina alla carne”, ha dichiarato al NYT. Alcuni ospiti hanno anche evitato di prenotare del tutto, dicendogli che “non potevano portare il coniuge” perché non avrebbe mangiato vegano.
Così, negli ultimi cinque anni, ad ogni stagione e ad ogni nuovo menu, Humm e il suo team hanno ascoltato attentamente il feedback degli ospiti. Ha dichiarato:
È diventato chiaro che se da un lato avevamo costruito qualcosa di significativo, dall’altro avevamo involontariamente tenuto fuori le persone. Questo è l’opposto di ciò che crediamo sia l’ospitalità.
Il menu degustazione rivisto, da otto a nove portate e del costo di 365 dollari, rimarrà prevalentemente a base vegetale, ma gli ospiti potranno ora scegliere prodotti animali per alcuni piatti, tra cui pesce, carne e, sì, l’amata anatra glassata al miele e alla lavanda.
Per chi lo preferisce, sarà comunque disponibile una cena interamente vegana, anche se il prezzo del menu sarà lo stesso indipendentemente dalle scelte effettuate. Il menu dei cocktail e il programma di pasticceria del ristorante rimarranno interamente a base vegetale, almeno per ora.
Un cambiamento nell’ospitalità
La decisione di Humm è arrivata dopo mesi di riflessioni, tra cui un viaggio di ricerca in Grecia dove ha osservato la macellazione di una capra eseguita con “rispetto e riverenza”, come riporta il NYT. L’esperienza ha approfondito la sua comprensione dell’ospitalità, che ora ritiene consista nell’offrire una scelta ai clienti. Ha dichiarato:
Mangiare insieme è l’essenza di ciò che siamo, e ho imparato che per essere davvero un campione della cucina a base vegetale, devo creare un ambiente in cui tutti si sentano benvenuti a tavola. Sono profondamente grato al nostro team e ai nostri ospiti per aver sostenuto questo viaggio. Siete voi che ci permettete di crescere.
Le prenotazioni per la stagione autunnale si aprono lunedì 1° settembre e il nuovo menu del ristorante debutta martedì 14 ottobre.
- 📍 Ubicazione: 11 Madison Avenue, proprio di fronte a Madison Square Park
- 🍽️ Menu degustazione completo: da otto a nove portate | $365 per ospite
- 🍽️ Menu di 5 portate: selezioni dal menu degustazione completo | $285 per ospite
- 🍽️ Menu degustazione al bar: quattro o cinque portate disponibili nella lounge | $225 per ospite
