Vor vier Jahren schockierte das Eleven Madison Park die kulinarische Welt, indem es jede Spur von Fleisch, Meeresfrüchten, Eiern und Molkereiprodukten von seiner Speisekarte strich und damit ein Comeback nach der Pandemie feierte. Jetzt unternimmt das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant einen weiteren mutigen Schritt: Es bringt Fleisch zurück.
Chefkoch und Inhaber Daniel Humm kündigte an, dass ab dem 14. Oktober wieder Gerichte wie die berühmte Dry-Aged-Ente mit Lavendelhonig, Hummer oder sogar Huhn auf der Speisekarte stehen werden – neben den pflanzlichen Kreationen, die das Restaurant in seiner letzten Ära geprägt haben.
Vom pochierten Hummer zu 100 % vegan
Als das Restaurant im Juni 2021 nach einer pandemiebedingten Schließung wiedereröffnet wurde, enthüllte Humm eine noch nie dagewesene Veränderung, die uns alle schockierte: ein komplett veganes Degustationsmenü mit Gerichten wie Mille-feuille ohne Butter, Baiser ohne Eier, Ricotta aus Mandelmilch, Sonnenblumenbutter, Koji-Brühe, geschlagene Cashew-Creme und sogar „Landkaviar“.
Es war eine Entscheidung, die in der Feinschmeckerszene Wellen schlug, da langjährige Favoriten wie pochierter Hummer und mit Honig gebratene Ente wegfielen.
Der Schritt wurde aus Humms tiefer Sorge um den Klimawandel und das globale Lebensmittelsystem geboren . Damals bezeichnete er dies als „Neudefinition von Luxus“ und wollte zeigen, dass Gemüse, Obst, Getreide und Hülsenfrüchte genauso genussvoll sein können wie traditionelle Luxuszutaten.
Während viele die Veränderung begrüßten – das Restaurant wurde schon oft als eines der besten der Welt bezeichnet und ist ein Lieblingsrestaurant von Billie Eilish – waren die Kritiker geteilter Meinung, und einige Gäste schreckten bei dem Gedanken zurück, Hunderte von Euro für eine rein pflanzliche Mahlzeit zu bezahlen.
Warum Fleisch wieder auf der Speisekarte steht
Obwohl die Streichung des Fleischs von der Speisekarte oberflächlich betrachtet wie ein erfolgreiches Unterfangen aussah – 2022 erhielt das Restaurant als erstes der Welt drei Michelin-Sterne für ein rein pflanzliches Menü -, sagt Humm, dass das Restaurant in den vergangenen Jahren damit zu kämpfen hatte, private Speisesäle zu füllen und die Erwartungen an den Weinverkauf zu erfüllen.
„Für Weinliebhaber passt der Grand Cru zu Fleisch“, sagte er der NYT. Einige Gäste haben auch ganz auf eine Reservierung verzichtet und ihm gesagt, dass sie „ihren Ehepartner nicht mitbringen können“, weil sie nicht vegan essen würden.
So haben Humm und sein Team in den letzten fünf Jahren mit jeder Saison und jedem neuen Menü, das sie servieren, genau auf das Feedback der Gäste gehört. Er erklärte:
Es wurde klar, dass wir zwar etwas Sinnvolles aufgebaut hatten, aber auch ungewollt Leute ausgeschlossen hatten. Das ist das Gegenteil von dem, was wir unter Gastfreundschaft verstehen.
Das überarbeitete acht- bis neungängige Degustationsmenü im Wert von $365 wird weiterhin überwiegend pflanzlich sein, aber die Gäste können jetzt für bestimmte Gerichte auch tierische Produkte wählen – einschließlich Fisch, Fleisch und ja, ihre geliebte Ente mit Honig-Lavendel-Glasur.
Für diejenigen, die es vorziehen, wird es weiterhin ein rein veganes Menü geben, wobei der Preis des Menüs unabhängig von der Auswahl gleich bleibt. Die Cocktailkarte und das Konditoreiprogramm des Restaurants bleiben komplett pflanzlich – zumindest vorerst.
Ein Wandel in der Gastfreundschaft
Humms Entscheidung fiel nach monatelangem Nachdenken, einschließlich einer Forschungsreise nach Griechenland, wo er eine Ziegenschlachtung beobachtete, die mit „Respekt und Ehrfurcht“ durchgeführt wurde, so die NYT. Er sagt, dass diese Erfahrung sein Verständnis von Gastfreundschaft vertieft hat und er nun glaubt, dass es darum geht, den Gästen eine Auswahl zu bieten. Er erklärte:
Das gemeinsame Essen ist die Essenz dessen, was wir sind, und ich habe gelernt, dass ich, wenn ich mich wirklich für die pflanzliche Küche einsetzen will, ein Umfeld schaffen muss, in dem sich jeder am Tisch willkommen fühlt. Ich bin unserem Team und unseren Gästen sehr dankbar, dass sie diese Reise unterstützen. Sie sind es, die es uns ermöglichen, zu wachsen.
Reservierungen für die Herbstsaison sind ab Montag, 1. September, möglich, und die neue Speisekarte des Restaurants wird am Dienstag, 14. Oktober, vorgestellt.
- 📍 Standort: 11 Madison Avenue, direkt gegenüber dem Madison Square Park
- 🍽️ Vollständiges Degustationsmenü: acht bis neun Gänge | $365 pro Gast
- 🍽️ 5-Gänge-Menü: Auswahl aus dem vollständigen Degustationsmenü | 285 $ pro Gast
- 🍽️ Bar Degustationsmenü: vier bis fünf Gänge, erhältlich in der Lounge | $225 pro Gast