Há quatro anos, o Eleven Madison Park chocou o mundo da culinária ao remover todos os vestígios de carne, frutos do mar, ovos e laticínios de seu cardápio em um retorno pós-pandemia. Agora, o restaurante com três estrelas Michelin está tomando outra atitude ousada: trazer a carne de volta.
O chef e proprietário Daniel Humm anunciou que , a partir de 14 de outubro, os clientes terão novamente a opção de saborear pratos como o famoso pato envelhecido a seco com mel de lavanda, lagosta ou até mesmo frango – juntamente com as criações à base de vegetais que definiram sua era recente.
De lagosta escalfada a 100% vegano
Quando o restaurante reabriu em junho de 2021, após uma paralisação provocada pela pandemia, Humm revelou uma mudança sem precedentes que chocou a todos nós: um menu degustação totalmente vegano com pratos como mil-folhas sem manteiga, merengue sem ovos, ricota com leite de amêndoas, manteiga de girassol, caldos de koji, creme de caju batido e até mesmo “caviar da terra”.
Essa foi uma decisão que causou impacto no cenário gastronômico, eliminando os favoritos de longa data, como a lagosta escalfada e o pato assado no mel.
A mudança nasceu da profunda preocupação de Humm com as mudanças climáticas e o sistema alimentar global. Na época, ele a descreveu como uma “redefinição do luxo” e quis mostrar que vegetais, frutas, grãos e legumes poderiam ser tão indulgentes quanto os ingredientes tradicionais de luxo.
Embora muitos tenham aplaudido a mudança – o restaurante tem sido frequentemente apontado como um dos melhores do mundo e é um dos favoritos de Billie Eilish -, os críticos ficaram divididos, e alguns clientes se assustaram com a ideia de pagar centenas de dólares por uma refeição só de vegetais.
Por que a carne está de volta ao cardápio
Embora, superficialmente, a remoção da carne do cardápio tenha parecido um empreendimento bem-sucedido – em 2022, o restaurante se tornou o primeiro do mundo a ganhar três estrelas Michelin por um cardápio totalmente à base de vegetais -, Humm diz que, nos anos seguintes, o restaurante tem lutado para encher as salas de jantar particulares e atender às expectativas de vendas de vinho.
“Para os aficionados por vinho, o grand cru combina com carne”, disse ele ao NYT. Alguns clientes também evitaram fazer reservas, dizendo-lhe que “não poderiam trazer o cônjuge” porque ele não comeria comida vegana.
Assim, nos últimos cinco anos, a cada temporada e a cada novo cardápio servido, Humm e sua equipe têm ouvido atentamente o feedback dos clientes. Ele afirmou:
Ficou claro que, embora tivéssemos criado algo significativo, também havíamos deixado as pessoas de fora sem querer. Isso é o oposto do que acreditamos ser a hospitalidade.
O menu de degustação revisado de oito a nove pratos, no valor de US$ 365, continuará sendo predominantemente à base de vegetais, mas os clientes agora podem selecionar produtos de origem animal para determinados pratos, incluindo peixe, carne e, sim, o amado pato com cobertura de mel e lavanda.
O jantar totalmente vegano ainda estará disponível para aqueles que preferirem, embora o preço do menu seja o mesmo, independentemente de suas seleções. O cardápio de coquetéis e o programa de doces do restaurante continuarão a ser totalmente à base de vegetais – pelo menos por enquanto.
Uma mudança na hospitalidade
A decisão de Humm veio após meses de reflexão, incluindo uma viagem de pesquisa à Grécia, onde ele observou um abate de cabras realizado com “respeito e reverência”, diz o NYT. Ele diz que a experiência aprofundou sua compreensão da hospitalidade, que agora ele acredita ser a oferta de opções aos clientes. Ele afirmou:
Comer juntos é a essência de quem somos, e aprendi que, para que eu possa realmente defender a culinária à base de vegetais, preciso criar um ambiente em que todos se sintam bem-vindos à mesa. Sou profundamente grato à nossa equipe e aos hóspedes por apoiarem essa jornada. São vocês que nos permitem crescer.
As reservas para a temporada de outono começam na segunda-feira, 1º de setembro, e o novo cardápio do restaurante estreia na terça-feira, 14 de outubro.
- 📍 Localização: 11 Madison Avenue, do outro lado da rua do Madison Square Park
- 🍽️ Menu Degustação Completo: oito a nove pratos | $365 por convidado
- 🍽️ Menu de 5 pratos: seleções do menu de degustação completo | $285 por hóspede
- 🍽️ Bar Tasting Menu: quatro a cinco pratos disponíveis no lounge | $225 por hóspede