Ela é vencedora do “Chopped” ; derrotou Bobby Flay, e agora a chef Aarthi Sampath acaba de abrir seu primeiro restaurante em Nova York, no East Village (211 1st Ave). O cardápio é uma fusão eclética de culturas ligadas à diáspora indiana por meio da migração e da herança compartilhada. Até na decoração do Drāvida, que exibe saris emoldurados da mãe de Sampath, o tecido indiano está literalmente nas paredes do restaurante.
O Secret NYC teve a chance de passar um tempo com a Sampath, cozinhar e provar alguns desses pratos deliciosos, além de saber mais sobre a trajetória dela e o Drāvida. Confere a entrevista completa aqui embaixo.
Como você teve a ideia do conceito do cardápio, tanto de pratos quanto de bebidas?
O cardápio do bar do Drāvida é inspirado na rota das especiarias, nas ervas, nos vegetais, nas frutas e nos sabores que realmente representam a diáspora do sul da Ásia. Por exemplo, esse highball do Drāvida tem todas as especiarias que você vê no nosso mural pintado à mão. Tem pimenta-longa, pimenta, hibisco, anis estrelado e folhas de curry. É uma bebida deliciosa.
O Drāvida tem sido o propósito da minha vida. Ele nasceu do amor verdadeiro pela cultura do Sul da Ásia. A diáspora que vemos por todo o mundo — seja na comida da Guiana, de Trinidad, da Malásia, ou na influência de Mianmar ou do Paquistão — influenciou profundamente essa culinária. O Drāvida surgiu da necessidade de mostrar a diáspora do sul da Ásia aqui em Nova York. É um restaurante tipicamente nova-iorquino, porque Nova York é um caldeirão de culturas.
Há quanto tempo você está em Nova York, e qual foi a sua primeira lembrança relacionada a um restaurante?
Moro em Nova York há mais de 15 anos, e uma das minhas experiências gastronômicas mais marcantes quando cheguei aqui foi no Ali’s Roti Shop. Foi a primeira vez que comi “doubles” com meu amigo de Trinidad. O “doubles” tem um sabor muito parecido com um prato indiano icônico chamado “Chole Bhature” [também conhecido como “Chana Bhatura”]. Temos pão frito com grão-de-bico, e o “doubles” levou isso a outro nível. Essa foi uma das minhas primeiras lembranças gastronômicas favoritas em Nova York.
Fala um pouco sobre a comida e os sabores do Drāvida e alguns destaques do cardápio.
No Drāvida, , nosso foco é mesmo destacar as nuances da diáspora do sul da Ásia. Por exemplo, o Khameeri Roti é um pão fermentado por 48 horas com manteiga batida caseira, e a gente tem um chutney de pimenta. Também usamos muitas frutas, verduras e carnes locais, mas trazemos nossos temperos direto da Índia. O cardápio é uma obra de puro amor. Você vai ter uma experiência diferente a cada prato.
Quando as pessoas jantam no Drāvida, o que você quer que elas lembrem e o que você quer que elas levem consigo?
Quando você jantar no Drāvida, se você faz parte da diáspora, quero que sinta essa nostalgia. Se isso for completamente novo para você, quero que se sinta em casa. Nossa missão é fazer com que você se sinta como se estivesse na casa da sua avó, e é isso que fizemos com a decoração, o ambiente e a forma como te fazemos sentir com nosso atendimento. E, claro, a comida. Não tem óleos de sementes. Usamos ingredientes de altíssima qualidade e focamos no sabor. Então, mesmo que seja um prato do qual você nunca tenha ouvido falar, garantimos que você vai se apaixonar por ele.
Você pode falar um pouco sobre a diáspora indiana para quem não está familiarizado com o assunto?
Quando pensamos na diáspora do Sul da Ásia e da Índia, é aquela jornada que os sul-asiáticos e indianos fizeram antigamente, seja por imigração em busca de uma vida melhor ou simplesmente porque foram levados como trabalhadores contratados para outros países. É exatamente assim que a própria culinária indiana foi influenciada pelos países vizinhos.
O Drāvida é uma celebração dos sabores da culinária do Sul da Ásia, e o que a gente adora fazer é destacar todas essas micro-culinárias, seja a comida de Fiji, seja uma combinação do Sri Lanka com a Índia, ou ainda a culinária indiana da Malásia. Então, a gente adora incorporar nossas influências, como no Oxtail Bunny Chow, que é um prato indiano de Durban. É um curry de rabo de boi bem temperado com um monte de especiarias maravilhosas.
Fala um pouco sobre o bar clandestino Jam and Jaggery, escondido bem embaixo da área principal do restaurante.
Vamos servir vinhos maravilhosos, teremos coquetéis especiais e alguns petiscos assados no forno a lenha. Também teremos um chá excelente, e é simplesmente um lugar ótimo para relaxar e curtir uma boa música.
Vai ser um espaço aconchegante e acolhedor no East Village. O nome do bar clandestino é Jam and Jaggery — vai ter música linda, que é o “Jam”, e o “Jaggery” é um açúcar não refinado da Índia. É simplesmente um lugar doce e lindo; é isso que o nome significa.
Quando você não está cozinhando ou cuidando do restaurante, em que lugar da cidade você gosta de relaxar a mente ou encontrar inspiração?
Quando estou procurando inspiração, estou sempre em busca de um novo restaurante ou de uma nova culinária. Adoro simplesmente curtir um lugar novo, conhecer uma nova cultura através da comida. Então, quando estou de folga, vou comer em algum lugar incrível.
Acho que cada bairro tem essa mistura incrível e eclética de cultura e culinária, né? No Bronx, posso comer comida dominicana incrível, comida italiana e a melhor comida albanesa. Adoro o Queens porque lá posso comer comida indiana e de Bangladesh. Adoro a comida tailandesa de lá. Em Manhattan, dá pra comer todas as culinárias do planeta. Os restaurantes mais exemplares que me inspiram ficam em Manhattan.
Esse é seu primeiro restaurante em Nova York. Conta pra gente por que você decidiu abrir agora?
Temos alguns restaurantes indianos incríveis aqui em Nova York, e eu sabia que meu conceito era bem eclético, bem diferente e bem inovador. Sabia que agora era a hora certa, e também já estou bem estabelecida pra abrir um restaurante, o que com certeza ajuda.
Por que Nova York é o melhor lugar para o seu novo restaurante, o Drāvida?
Nova York me deu vida. Foi ela que me fez quem eu sou. A única área de Nova York que sempre me inspirou é o East Village. Não importava se eu tinha 10 dólares no bolso ou cem, eu simplesmente sabia que poderia me inspirar em um novo conceito de restaurante, algo delicioso para comer, algo incrível para beber. Lá sempre teve os melhores e mais descolados restaurantes. Meu objetivo era ter um restaurante no East Village, e é por isso que estamos aqui.