En 1934, Louis et Lillian Zabar ont ouvert Zabar’s, un modeste comptoir de poisson fumé de 22 pieds de large à l’intérieur du Crystal Pure Food Market, situé à l’angle de Broadway et de la 80e rue Ouest.
Même alors que la Grande Dépression faisait des ravages dans tout le pays, l’Upper West Side restait un petit coin plutôt aisé de la ville. Le quartier était devenu une enclave juive animée, attirant des familles qui avaient assez bien réussi financièrement pour troquer les rues bondées du Lower East Side contre des appartements plus spacieux dans les quartiers chics.
Occupant à peine 2 500 pieds carrés au rez-de-chaussée d’un immeuble de cinq étages de style italien, Zabar’s se présentait comme un magasin « de style casher », ce qui signifiait que la viande et les produits laitiers y étaient vendus ensemble pour plaire aux familles juives du quartier, de plus en plus modernes et laïques.
Depuis quelque temps, Louis vendait des fruits et des légumes, mais une grave allergie cutanée l’a forcé à se tourner vers le secteur très lucratif des produits traiteur, en se concentrant exclusivement sur le poisson fumé, la charcuterie et les fromages.
92 ans plus tard, Zabar’s est devenu un empire légendaire de l’alimentation – et un nom que tous les New-Yorkais connaissent bien. Feu Saul Zabar avait même été surnommé de manière familière par des médias comme le New York Times le « tsar du poisson fumé de l’Upper West Side ».
Comment s’est passé l’ouverture en 1934 ?
Même si le magasin a ouvert ses portes avec de la sciure de bois recouvrant le parquet, les clients étaient immédiatement accueillis par les parfums intenses et alléchants des cornichons salés, de la charcuterie séchée et du saumon fraîchement fumé.
Louis était un perfectionniste qui exigeait la meilleure qualité au prix le plus bas.
Pour s’assurer de ne vendre que le meilleur, il faisait personnellement le tour de dizaines de fumoirs locaux à Brooklyn et dans le Queens, et, selon la Jewish Telegraphic Agency, il était connu pour rejeter bien plus de poissons qu’il n’en acceptait.
Zabar’s partageait le Crystal Pure Food Market avec trois autres commerçants immigrés ambitieux, dont un marchand de fruits et légumes qui a ensuite fondé le supermarché Sloan’s et un boucher qui a lancé la chaîne Shopwell.
D’un modeste comptoir de 22 pieds de large à un empire légendaire de l’épicerie
Après le décès de Louis en 1950, ses fils Saul et Stanley, accompagnés de leur associé Murray Klein, ont repris les rênes de l’entreprise.
Au fil des décennies, ils ont progressivement agrandi le magasin pour qu’il couvre presque tout un pâté de maisons, réparti sur cinq bâtiments contigus, en y ajoutant leur célèbre mezzanine dédiée aux articles ménagers. Voici comment ce magasin légendaire a évolué au fil des décennies :
- 1934 : Louis et Lillian Zabar ouvrent leur modeste comptoir de poisson fumé de 22 pieds
- 1950 : La deuxième génération prend la relève, marquant le début d’une expansion qui allait finir par s’étendre à cinq immeubles contigus
- Années 1960–1970 : Zabar’s commence à faire découvrir au grand public new-yorkais des spécialités européennes comme le brie importé, les tomates séchées au soleil et les gnocchis
- Années 1980 : Le magasin baisse radicalement les prix du caviar de luxe, déclenchant une célèbre « guerre du caviar » à l’échelle de la ville qui rend ce mets raffiné accessible aux consommateurs lambda
- 2024 : Pour fêter les 90 ans du magasin, l’État de New York déclare officiellement le 6 février « Journée d’hommage à Zabar’s »
Cette institution est désormais tellement ancrée dans la culture new-yorkaise que son sac fourre-tout orange emblématique — qui possède sa propre couleur Pantone (Zabar’s 165 C) — est conservé dans la collection permanente de la Smithsonian Institution.
Que commander chez Zabar’s aujourd’hui ?
Même si le caviar et les fromages importés sont légendaires, aucune visite de cette institution de l’Upper West Side n’est complète sans les produits phares qui ont bâti l’empire.
Si tu passes par là aujourd’hui, voilà ce qu’il te faut absolument acheter :
- Saumon fumé coupé à la main : la star incontestée de l’endroit. Que tu préfères le saumon fumé salé classique ou le saumon de Nouvelle-Écosse, plus doux, le voir découpé en tranches fines comme du papier par un employé expérimenté du comptoir est un rite de passage new-yorkais
- Café torréfié maison : Zabar’s vend chaque année des centaines de milliers de livres de ses grains de café sur mesure. Prends un sachet du classique « Zabar’s Special Blend »
- Les rugelach de Bubbe : feuilletés, sucrés et parfaitement traditionnels. C’est la pâtisserie idéale à déguster avec ton café
- Fromages artisanaux : Découvre l’immense comptoir de fromages qui a contribué à faire découvrir le brie importé aux New-Yorkais il y a plusieurs décennies
92 ans après qu’un jeune couple d’immigrés a ouvert un petit comptoir pour vendre du poisson fumé, Zabar’s reste le cœur culinaire incontesté de l’Upper West Side.
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