Il y a quatre ans, l’Eleven Madison Park a choqué le monde culinaire en supprimant toute trace de viande, de fruits de mer, d’œufs et de produits laitiers de sa carte, dans le cadre d’un retour post-pandémique. Aujourd’hui, ce restaurant gastronomique trois étoiles Michelin fait un nouveau geste audacieux : il réintroduit la viande.
Le chef et propriétaire Daniel Humm a annoncé qu’à partir du 14 octobre, les clients pourront à nouveau déguster des plats tels que le célèbre canard vieilli au miel de lavande, le homard ou même le poulet, en plus des créations à base de plantes qui ont défini l’ère récente du restaurant.
Du homard poché au 100% végétalien
Lorsque le restaurant a rouvert ses portes en juin 2021 après une fermeture pour cause de pandémie, M. Humm a dévoilé un changement sans précédent qui nous a tous choqués : un menu dégustation entièrement végétalien comprenant des plats comme le mille-feuille sans beurre, la meringue sans œufs, la ricotta au lait d’amande, le beurre de tournesol, les bouillons de koji, la crème de cajou fouettée et même le « caviar de terre ».
Cette décision a fait des vagues dans le monde de la gastronomie, car elle a entraîné la disparition des plats les plus appréciés depuis longtemps, comme le homard poché et le canard rôti au miel.
Cette décision est née de la profonde préoccupation de M. Humm pour le changement climatique et le système alimentaire mondial. À l’époque, il a décrit cette décision comme une « redéfinition du luxe » et a voulu montrer que les légumes, les fruits, les céréales et les légumineuses pouvaient être tout aussi indulgents que les ingrédients de luxe traditionnels.
Si beaucoup ont applaudi ce changement – le restaurant a souvent été cité parmi les meilleurs au monde et est l’un des préférés de Billie Eilish -, les critiquesétaient partagées, et certains convives ont craqué à l’idée de payer des centaines d’euros pour un repas entièrement composé de légumes.
Pourquoi la viande revient au menu
Bien qu’à première vue, le retrait de la viande du menu ait semblé être une réussite – en 2022, le restaurant est devenu le premier au monde à obtenir trois étoiles Michelin pour un menu entièrement végétal – Humm explique que depuis, le restaurant a eu du mal à remplir les salles à manger privées et à répondre aux attentes en matière de vente de vin.
« Pour les amateurs de vin, les grands crus accompagnent la viande », a-t-il déclaré au NYT. Certains clients ont également évité de réserver, lui disant qu’ils « ne pouvaient pas amener leur conjoint » parce qu’ils ne voulaient pas manger végétalien.
Ainsi, au cours des cinq dernières années, à chaque saison et à chaque nouveau menu, M. Humm et son équipe ont écouté attentivement les commentaires des clients. Il a déclaré :
Il est apparu clairement que si nous avions construit quelque chose de significatif, nous avions aussi involontairement exclu des gens. C’est le contraire de ce que nous croyons être l’hospitalité.
Le menu dégustation révisé de huit à neuf plats à 365 dollars restera essentiellement végétal, mais les clients peuvent désormais choisir des produits animaux pour certains plats – y compris le poisson, la viande et, oui, leur canard bien-aimé glacé au miel et à la lavande.
Pour ceux qui le souhaitent, il sera toujours possible de manger entièrement végétalien, mais le prix du menu sera le même, quel que soit le choix effectué. La carte des cocktails et le programme de pâtisseries du restaurant resteront entièrement à base de plantes, du moins pour l’instant.
Un changement dans l’hospitalité
La décision de M. Humm a été prise après des mois de réflexion, notamment lors d’un voyage de recherche en Grèce où il a observé l’abattage d’une chèvre avec « respect et révérence », selon le NYT. Il affirme que cette expérience a approfondi sa compréhension de l’hospitalité, dont il pense désormais qu’elle consiste à offrir un choix aux convives. Il a déclaré : « Manger ensemble est l’essence même de notre identité :
Manger ensemble est l’essence même de ce que nous sommes, et j’ai appris que pour défendre véritablement la cuisine à base de plantes, je dois créer un environnement où tout le monde se sent bienvenu autour de la table. Je suis profondément reconnaissant à notre équipe et à nos clients de nous avoir soutenus dans cette aventure. C’est vous qui nous permettez de grandir.
Les réservations pour la saison d’automne débuteront le lundi 1er septembre et le nouveau menu du restaurant sera lancé le mardi 14 octobre.
- 📍 Emplacement : 11 Madison Avenue, juste en face de Madison Square Park.
- 🍽️ Menu dégustation complet : huit à neuf plats | 365 $ par personne
- 🍽️Menu à 5 plats : sélection du menu de dégustation complet | 285 $ par personne
- 🍽️ Menu dégustation au bar : quatre à cinq plats disponibles dans le salon | 225 $ par invité
