Elle a remporté l’émission « Chopped » ; elle a battu Bobby Flay, et voilà que la chef Aarthi Sampath vient d’ouvrir son premier restaurant new-yorkais dans l’East Village (211 1st Ave). Le menu est une fusion éclectique de cultures liées à la diaspora indienne par la migration et un patrimoine commun. Jusqu’à la déco de Drāvida, où sont exposés des saris encadrés appartenant à la mère d’Aarthi Sampath : on retrouve littéralement des tissus venus d’Inde sur les murs du restaurant.
Secret NYC a eu la chance de passer un moment avec Sampath, de cuisiner et de déguster certains de ces plats succulents, et d’en savoir plus sur son parcours et Drāvida. Découvre notre interview complète ci-dessous.
Comment t’est venue l’idée du concept du menu, de la carte des plats et de celle des boissons ?
La carte du bar de Drāvida s’inspire de la route des épices, des herbes, des légumes, des fruits et des saveurs qui incarnent vraiment la diaspora sud-asiatique. Par exemple, ce highball Drāvida contient toutes les épices que tu vois sur notre fresque peinte à la main. Il y a du poivre long, du poivre, de l’hibiscus, de l’anis étoilé et des feuilles de curry. C’est une boisson délicieuse.
Drāvida, c’est le sens de ma vie. Ce projet est né d’un véritable amour pour la culture sud-asiatique. La diaspora que l’on retrouve partout dans le monde, qu’il s’agisse de la cuisine de la Guyane ou de Trinidad, de la Malaisie, ou encore de l’influence du Myanmar ou du Pakistan, a profondément marqué cette cuisine. Drāvida est né de la nécessité de mettre en valeur la diaspora sud-asiatique à New York. C’est un vrai restaurant new-yorkais, car New York est un véritable creuset de cultures.
Depuis combien de temps es-tu à New York, et quel est ton premier souvenir lié à un restaurant ?
Je vis à New York depuis plus de 15 ans, et l’une de mes expériences culinaires les plus marquantes quand je suis arrivée ici, c’était chez Ali’s Roti Shop. C’était la première fois que je mangeais des « doubles » avec mon ami trinidadien. Les « doubles » ont un goût très proche d’un plat indien emblématique appelé « Chole Bhature » [aussi appelé « Chana Bhatura »]. On a du pain frit avec des pois chiches, et les « doubles » ont tout simplement élevé ce plat à un autre niveau. C’est l’un de mes premiers souvenirs culinaires préférés à New York.
Parle-nous de la cuisine et des saveurs de Drāvida, ainsi que des plats phares de la carte.
Chez Drāvida, , notre objectif est vraiment de mettre en valeur les nuances de la diaspora sud-asiatique. Par exemple, le Khameeri Roti est un pain fermenté pendant 48 heures, accompagné de beurre baratté maison, et on propose un chutney au piment. On utilise aussi énormément de fruits, de légumes et de viandes locaux, mais on se procure nos épices directement d’Inde. Le menu est une véritable œuvre d’amour. Tu vas vivre une expérience différente à chaque plat.
Quand les gens viennent manger chez Drāvida, qu’est-ce que tu veux qu’ils retiennent et qu’est-ce que tu veux qu’ils emportent avec eux ?
Quand tu viens manger chez Drāvida, si tu fais partie de la diaspora, je veux que tu ressentes cette nostalgie. Si c’est complètement nouveau pour toi, je veux que tu te sentes comme chez toi. Notre mission, c’est de te donner l’impression d’être chez ta grand-mère, et c’est ce qu’on a fait avec la déco, l’aménagement intérieur et l’ambiance qu’on crée grâce à notre service. Et bien sûr, la cuisine. Elle ne contient aucune huile de graines. On utilise des ingrédients de très grande qualité et on met l’accent sur les saveurs. Alors même si c’est un plat dont tu n’as jamais entendu parler, on te garantit que tu vas l’adorer.
Peux-tu nous parler de la diaspora indienne pour ceux qui ne la connaissent pas bien ?
Quand on pense à la diaspora sud-asiatique et indienne, on pense à ce parcours qu’ont suivi les Sud-Asiatiques et les Indiens à l’époque, que ce soit pour immigrer en quête d’une vie meilleure ou simplement parce qu’ils ont été emmenés comme travailleurs sous contrat dans d’autres pays. C’est exactement comme ça que la cuisine indienne elle-même a été influencée par les pays qui l’entourent.
Drāvida, c’est une célébration des saveurs de la cuisine sud-asiatique, et ce qu’on adore, c’est mettre en avant toutes ces micro-cuisines, qu’il s’agisse de la cuisine des Fidji, d’un mélange sri-lankais et indien, ou encore de la cuisine indienne de Malaisie. On adore donc s’inspirer de ces influences, comme avec l’Oxtail Bunny Chow, un plat indien de Durban. C’est un curry de queue de bœuf vraiment relevé avec une multitude de superbes épices.
Parle-nous du bar clandestin Jam and Jaggery, caché juste en dessous de la salle à manger principale.
On sert de super vins, on va proposer des cocktails spéciaux et des petits plats cuits au feu de bois. On aura aussi du super thé, et c’est juste un endroit génial pour se détendre et écouter de la bonne musique.
Ce sera juste un endroit chaleureux et cosy dans l’East Village. Le nom de ce bar clandestin, c’est Jam and Jaggery: il y aura de la belle musique, c’est « Jam », et « Jaggery », c’est du sucre non raffiné qui vient d’Inde. C’est juste un endroit doux et magnifique ; c’est ça que ça veut dire.
Quand tu ne cuisines pas ou que tu ne gères pas ton restaurant, où aimes-tu aller en ville pour te vider la tête ou trouver l’inspiration ?
Quand je cherche de l’inspiration, je suis toujours à la recherche d’un nouveau restaurant ou d’une nouvelle cuisine. J’adore simplement passer du temps dans un nouvel endroit, découvrir une nouvelle culture à travers la nourriture. Du coup, quand je ne bosse pas, je vais manger dans un endroit génial.
Je pense que chaque arrondissement a ce mélange éclectique incroyable de cultures et de cuisines, pas vrai ? Dans le Bronx, je peux manger une super cuisine dominicaine, italienne et la meilleure cuisine albanaise. J’adore le Queens parce que je peux y manger de la cuisine indienne et bangladaise. J’adore la cuisine thaïlandaise là-bas. À Manhattan, tu peux manger toutes les cuisines de la planète. Les restaurants les plus emblématiques qui m’inspirent se trouvent à Manhattan.
C’est ton premier restaurant à New York. Pourquoi as-tu décidé de l’ouvrir maintenant ?
On a des restaurants indiens incroyables à New York, et je savais que mon concept était très éclectique, très différent et très original. Je savais que c’était le bon moment, et j’ai aussi assez bien réussi pour ouvrir un restaurant, ce qui aide vraiment.
Pourquoi New York est-elle le meilleur endroit pour ton nouveau restaurant, Drāvida ?
New York m’a donné la vie. C’est cette ville qui a fait de moi ce que je suis. Le quartier de New York qui m’a toujours inspirée, c’est l’East Village. Que j’aie 10 dollars en poche ou une centaine, je savais que je pourrais y trouver l’inspiration grâce à un nouveau concept de restaurant, un plat délicieux à déguster ou une boisson incroyable à siroter. On y a toujours trouvé les meilleurs restaurants et les plus branchés. Mon objectif était d’ouvrir un restaurant dans l’East Village, et nous y voilà.